S-OFF выключает всё проверки в bootloader, разрешая запись монтируя в разделах /system и /recovery read/wrire.
При этом у нас появляется возможность изменять системные файлы, удалять ненужные программы из прошивки непосредственно с телефона, изменять размеры системных разделов и т.д.